Az alapleveket (francia szóval fond) csontokból, bőrökből, inakból főzzük, helyettesíthetők húsleveskockákkal, melyek kevésbé egészségesek.

A fehér alapleveket készíthetünk: sertés-, borjú-, szárnyas-, vagy halcsontokból, zöldségek, hagyma, só hozzáadásával. Borssal, babérlevéllel és a készítendő mártáshoz illő fűszerekkel ízesíthetjük.

Kizárólag halcsontból készül a fehér alapléhez hasonlóan. Felhasználható halételekhez készülő mártás alapjaként.